Любая духовка — это, прежде всего, металлический шкаф с вентиляционными отверстиями, внутри которого размещена рабочая камера. Пространство между камерой и стенками шкафа заполнено теплоизолятором, что помогает сократить теплопотери, а значит, и расход энергии на нагрев.

Действие любых духовок основано на бесконтактном переносе тепла от нагревательного элемента к обрабатываемому продукту, в результате чего последний разогревается до температуры от 30 до 250-280°С. В качестве источника тепла могут выступать ТЭНы (в случае электродуховок) или открытое пламя (в случае духовых шкафов, работающих на газе). Все духовые шкафы различаются по количеству и типу расположения нагревателей.

Размеры

Существует несколько типоразмеров духовых шкафов. И ширина, и высота полноразмерной (стандартной) духовки составляют 60 см. Компактные при той же ширине немного ниже – 40-45 см, а узкие, наоборот, при стандартной высоте имеют меньшую ширину – лишь 45 см. Компактные и особенно узкие духовые шкафы – идеальный вариант для маленьких кухонь. Имеются на рынке и модели с увеличенной до 90 см шириной, их высота, как и у компактных духовок, составляет 45-48 см. Есть и совсем нестандартные габаритами 75 на 75 см, а также духовки с двумя рабочими камерами высотой 82 см и шириной 60, такие духовки нетипичны для нашего рынка, но, тем не менее, доступны для заказа. Глубина всех вышеперечисленных типов духовых шкафов примерно одинаковая – 55-60 см, ведь данный параметр определяется глубиной кухонного гарнитура, а здесь существует диктуемый вопросом удобства стандарт.

Режимы нагрева

Для достижения заданной степени готовности различных продуктов требуются разная температура и скорость нагрева. Чем больше режимов нагрева у духовки, тем разнообразнее список блюд, которые можно приготовить.

Нагрев рабочей камеры в бюджетных газовых духовках однонаправленный. Жар здесь создается только расположенной внизу газовой горелкой. Сейчас почти все газовые духовки оснащаются грилем. Он может быть газовым или электрическим (но тогда духовку уже нельзя назвать чисто газовой)

Особенности электрического гриля:

• при помощи конвекции и вентилятора сокращается время приготовления

• удобен в эксплуатации

• есть вентилятор для равномерного приготовления блюда

Особенности газового гриля:

• неравномерное распределение тепла

В любой электрической духовке имеются нагреватели — ТЭНы, за счет разогрева которых и происходит приготовление пищи. Нижний нагреватель обычно спрятан под металлическим листом и не виден глазу, а вот верхний ТЭН и гриль расположены под потолком духовки, на них можно посмотреть и потрогать руками. Их не прячут под металлический лист, т.к. инфракрасное излучение не проходит через металл. Верхние нагреватели — вещь достаточно интересная. Во-первых, это ТЭН, который идет по периметру потолка духовки и называется верхним нагревательным элементом. Во-вторых, это расположенный в середине изогнутый нагревательный элемент — гриль, внешне похожий на ТЭН чайника или автоматической стиральной машины. При максимальной температуре (обычно 220-250°С) гриль раскаляется докрасна. Нагревается при этом непосредственно поверхность блюда, расположенного на средней части решетки, поставленной на верхний или средний уровень.

Режим нагрева — это комбинация одновременно работающих нагревателей духового шкафа.

Духовые шкафы, имеющие только верхние и нижние нагревательные элементы, называют «статическими». Как правило в них бывает не более 3-4 режимов.

Современные духовые шкафы оснащаются конвекционным вентилятором, расположенным за задней стенкой рабочей камеры, рядом с ним или вокруг него также могут располагаться дополнительные ТЭНы. Такие духовки называют «мультифункциональными». В этих духовках количество режимов нагрева может доходить до 20.

Конвекция — принудительная циркуляция воздуха с помощью встроенного вентилятора для перераспределения разогретого воздуха по всей площади рабочей камеры духового шкафа – помогает добиться равномерного пропекания пищи со всех сторон и забыть о подгоревших сверху и сырых внутри булочках.

С помощью режима, когда задействуется нагреватель, расположенный вокруг конвекционного вентилятора, можно готовить одновременно на нескольких уровнях (до 3-х уровней). Более того — если в духовки есть режим 3D или 4D конвекции, то это могут быть принципиально разные блюда (например мясо, гарнир — овощи, и десерт), запахи при этом смешиваться не будут, главное, чтобы рецепты были близки по температуре приготовления. Это достигается за счет наличия выпускных отверстий на задней стенке камеры на разных уровнях.

Итак, рассмотрим несколько наиболее популярных и востребованных режимов:

Конвекция с кольцевым нагревателем (так называемый режим «горячий воздух») - выпечка и запекание одновременно на 2-3 уровнях

Верхний + нижний нагрев — классический режим широкого назначения (основной для статических шкафов), выпечка и запекание по традиционным рецептам

Нижний нагрев + конвекция — хрустящая основа и нежная начинка, идеально для пиццы, пироги с кремом и фруктами.

Гриль + конвекция — основной режим для приготовления мяса крупными кусками, хрустящая корочка, сочное внутри.

Гриль — режим для поджаривания, стейки, колбаски, крылышки, ножки

Нижний нагрев — отлично подходит для приготовления на водяной бане, формирования корочки снизу, а также служит для очистки паром.

Конвекция без нагрева — идеально для разморозки продуктов

В наиболее продвинутых духовых шкафах также присутствуют специальные режимы приготовления с добавлением пара (не путать с пароварками) — это сочетание различных режимов с повышением уровня влажности внутри шкафа. Позволяет получить превосходные результаты при приготовлении выпечки или запекании мяса.

Управление

Кардинально выделяют два вида управления духовками: электромеханическое и электронное, причем с виду они могут быть совершенно одинаковыми.

Наличие электромеханического блока управления существенно снижает стоимость, но все же главное его достоинство – простота. Если техника приобретается для кого-то из престарелых родственников, предпочтение следует отдать электромеханическому блоку управления. Электромеханический блок управления представлен двумя либо тремя привычными всем поворотными переключателями: один предназначен для выставления температуры, второй – таймер – необходим для контроля за временем работы духовки (в большинстве духовок встречается комбинация с электронным таймером), с помощью третьего выбирается режим нагрева. Иногда поворотные переключатели делают утопленными в корпус прибора, но это не вносит каких-либо принципиальных изменений в их функционирование, а лишь упрощает процесс очистки панели от грязи.

В духовых шкафах с электронным управлением выставление всех необходимых параметров работы осуществляется с помощью поворотных ручек или, все чаще, сенсорных полей. Обычно электронное управление предусматривает наличие специального дисплея, выводящего информацию о выбранном режиме, температуре, времени готовки и т. д.

Электронная система управления не просто расширяет возможности духовки, позволяя реализовывать различные автоматические циклы, задавать время включения или отключения, точнее контролировать время и температуру. Она обеспечивает иной уровень удобства пользования бытовой техникой.

Контроль температуры и термостаты

Духовые шкафы с электромеханическим управлением оснащены механическим же термостатом с диапазоном температур от 50 до 250 градусов (иногда встречается верхний порог 275) с шагом 10 градусов. Плюс люфт ручки — итого получаем точность контроля температуры ± 15 градусов, для некоторых рецептов такое недопустимо.

Духовки с электронной регулировкой температуры работают в диапазоне от 30 до 300 градусов с шагом 5 градусов (а в некоторых и с шагом в 1 градус). Такой точный контроль позволит реализовать любой самый сложный рецепт. Кроме того, на низких температурах возможно приготовление, например, йогурта (оптимально 38-42 градуса, что никак не даст духовка с механическим термостатом).

Автоматические программы

Автопрограмма (не путать с режимом) — это записанный в память духовки режим нагрева или последовательная комбинация режимов, температура и время приготовления, в зависимости от заданного пользователем веса исходного продукта. Автопрограммы присутствуют только в духовках с

электронным управлением. Их количество и сложность будут определять цену шкафа. Существуют духовки, предлагающие на большом дисплее пошаговый рецепт приготовления по выбранной программе. Это позволяет готовить сложные блюда любому человеку.

Принцип действия совершенно прост: на дисплее выбирается что собираемся готовить, например цыпленок целиком, указываем вес, и запускаем процесс, духовка сама выберет оптимальный режим и температуру для птицы, время готовки будет зависеть от указанного нами веса, по окончании раздастся звуковой сигнал и шкаф отключится.

Как правило, в духовках с автопрограммами можно создавать и свои собственные: нужно задать режим, температуру, время приготовления, подтвердить программу под каким-либо номером или названием. И впоследствии данные параметры будут загружаться одним нажатием кнопки.

Приготовление с помощью термощупа

Термощуп или температурный зонд — устройство, считывающее температуру внутри куска продукта и передающее эти данные в автоматику духовки по кабелю либо радиосигналом (в духовых шкафах Miele предусматривается беспроводной термощуп). Позволяет готовить цельные куски продуктов, не заботясь о времени приготовления, духовка отключится, когда температура внутри достигнет нужного значения. Это также дает возможность достичь нужной степени прожарки, например, для стейков или ростбифа. При использовании автопрограмм, здесь не придется уже указывать даже вес, просто вставить термощуп в центр самого крупного куска (если их несколько). Если готовится птица целиком или кусок мяса на кости, то термощуп вставляется в центр самой объемной бескостной части (для птицы это грудка, например).

Направляющие для противней

Существует два вида направляющих для противней (это то, на чем они держатся внутри камеры шкафа):

в недорогих моделях используются рельефные направляющие, они как бы выдавлены в боковых стенках шкафа и являются их частью, что сильно затрудняет уход за камерой. А также чревато сколами эмали.

В большинстве же моделей используются хромированные съемные направляющие на 3-6 уровней, в зависимости от объема камеры духовки. Уход за ними довольно прост, и стенки камеры без направляющих ровные и гладкие, что также облегчает очистку.

На съемные направляющие, в свою очередь могут быть установлены телескопические выдвижные направляющие — с помощью них можно легко и безопасно достать из духовки противни и посуду. Бывают они переставляемыми с уровня на уровень либо жестко закрепленными на определенном уровне.

Часы/таймер

Большинство моделей духовых шкафов оснащены функцией часов/таймера. Она позволяет либо задать время приготовления, либо выбрать начальное и конечное время процесса приготовления и получить готовое блюдо к определенному времени.

Энергопотребление и функция использования остаточного тепла

Суммарная мощность нагревательных элементов электрических духовых шкафов колеблется от 2,5 до 3,5 кВт, но это не значит, что столько электроэнергии духовка будет потреблять в час. Одновременно задействуется в режимах не более двух нагревателей, и работают они не постоянно. Духовые шкафы класса энергопотребления А (большинство на рынке) потребляют в среднем около 1 кВт/ч электроэнергии, это меньше чем сплит-система, электрочайник или утюг. Некоторые премиальные производители используют функцию использования остаточного тепла, когда духовой шкаф отключает нагреватели до окончания процедуры готовки и доводит блюдо с помощью остаточного тепла. Это позволяет таким духовкам получить класс энергопотребления А+, они потребляют 0,5-0,7 кВт/ч.

Очистка

Выделяют 4 вида очистки духовых шкафов:

Пиролиз — пожалуй единственный вид действительно полной самоочистки камеры шкафа. При активации дверца блокируется, температура внутри достигает 450-500 градусов, и все органические загрязнения просто сгорают внутри, после процесса достаточно смахнуть пепел и шкаф идеально чист! Духовки с этим видом очистки дороже остальных на 15-20 % за счет более серьезной теплоизоляции. Премиальные модели оснащаются также специальным арома-фильтром против запаха гари во время пиролиза, он установлен на спускном клапане камеры и активируется при температуре свыше 200 градусов.

Каталитическая очистка — некий компромисс между пиролизом и традиционными видами очистки. Стенки камеры либо специальные съемные панели покрываются особой эмалью, крупные поры которой заполнены катализатором на основе палладия, жир попадет в эти поры и удерживается там, при достижении духовкой температуры 200 градусов и выше он распадается на углекислый газ и воду. Таким образом если рецептура предусматривала меньшую температуру, то придется запустить духовку еще раз с нужной температурой. В недорогих моделях катализатор теряет свои свойства через 3-5 лет работы и тогда панели или задняя стенка нуждаются в замене. Кроме того, стыки и нижняя часть камеры остаются без каталитической эмали, так что нуждаются в ручной уборке.

Паровая очистка — в углубление на дне камеры либо в противень на нижнем уровне наливается стакан воды с небольшим количеством моющего средства и запускается соответствующая функция, после окончания процесса камера легко очищается обычной салфеткой. Данный вид очистки действенен только в ближайшие 2-3 ч после окончания готовки и справиться с засохшим жиром не способен. У некоторых премиальных производителей есть очистка паром в сочетании с уникальной эмалью (Teka, Miele) - данной эмалью покрыты стенки и противни, очень легко очищается, обычно даже без помощи специальных средств, достаточно просто воды. Противни, покрытые такой эмалью, нельзя мыть в посудомоечной машине.

Традиционная очистка — вариант, когда отсутствует специальная кнопка или режим паровой очистки, то есть губка и моющее средство. На практике же легко применим все тот же способ очисти паром — наливаем в противень на нижнем уровне стакан воды, капля средства и лимонной или уксусной кислоты (против кальциевых отложений на стенках камеры), включаем режим «нижний нагрев», температуру 65-70 градусов на 25-30 мин.

Безопасность

Наружные поверхности любого бытового духового шкафа не нагреваются выше 70 градусов — внутри мебели этому способствует стенки с теплоизолятором и системы принудительного охлаждения (вентилятор либо тангенциальный вентилятор.). Большинство производителей используют сейчас тангенциальный вентилятор (внешне он похож на «беличье колесо», аналогичный применяется во внутренних блоках сплит-систем), он устанавливается в верхней части корпуса, над камерой, прогоняет холодный воздух через полости духовки, не допуская перегревания наружных стенок и элементов электроники.

Снаружи это дверца шкафа с нескольким количеством стекол — 2,3 и даже 4 у духовых шкафов с пиролизом. Европейские производители, такие как Gorenje, Smeg, Electrolux дополнительно покрывают стекла теплоотражающими слоями, что еще больше снижает наружную температуру дверцы (при температуре внутри 230 градусов снаружи может быть 30). Также большее количество стекол двери минимизирует теплопотери внутри камеры, что улучшает качество конечного блюда, так как мы точнее следуем рецептуре. Количество стекол в дверце легко определить посчитав сколько отражений у поднесенного к стеклу предмета. Для облегчения процесса очистки стекол и пространства между ними многие производители делают дверцы с легкосъемными стеклами (то есть для того, чтобы стекла снять не требуется каких-либо инструментов или сервисной службы).